Il Pomodoro
La pianta del pomodoro, originaria dell’America centro meridionale, è stata portata in Europa dai conquistatori spagnoli e mentre nei territori di origine, insieme al mais e alla manioca, era un alimento importante nella dieta di quei popoli, in Europa, inizialmente, non ebbe un grande successo in cucina. Appartendo alla famiglia delle Solanacee come la Mandragola e la Belladonna, specie notoriamente tossiche per la presenza di alcaloidi, così per associazione anche il pomodoro fu ritenuto velenoso e per questo coltivato come pianta ornamentale o come curiosità. Nel pomodoro l’alcaloidie : la licopersicina è presente nelle foglie e nel frutto acerbo, ma si degrada in composti inermi quando il frutto è maturo e quindi è commestibile. La convinzione che fosse nocivo alla salute persistette a lungo e prima di poter esclamare “Viva la pappa con il pomodoro” alla Gianburrasca bisogna aspettare il 1700 quando questo frutto è presente in diverse ricette mentre le prime segnalazioni di ” Pasta al pomodoro ” risalgono al 1839 e poco prima anche la pizza era stata conquista dal nostro protagonista.
Il nome originario in lingua Azteca ” Tomatl ” viene trasformato in “Tomato ” nelle lingue europee fino ad arrivare al termine Tomatica nei dialetti tra cui quello piemontese. La parola pomodoro invece deriva da Pomme d’or nome che i francesi avevano dato a questi frutti a cui attribuirono anche proprietà afrodisiache per cui furono denominati anche Pomme d’amour.
Anche negli Stati Uniti, oggi grandi estimatori del pomodoro, vi fu una notevole resistenza al suo consumo, quando fu portato dai coloni europei e si racconta che fu sdoganato da un certo Robert Gibbon Johnson il quale di fronte ad una folla prevenuta ne mangiò uno senza morire avvelenato, sui gradini del palazzo di giustizia di Salem nel Massachussets, nel 1820.
Sempre negli Stati Uniti il pomodoro è finito in tribunale perchè si era aperto un dibattito se considerarlo un frutto o un ortaggio. La cosa non era di poco conto perchè gli ortaggi importati pagavano una tassa doganale, mentre la frutta ne era esente. Così nel 1893 gli importatori stanchi di pagare un balzello sui pomodori che loro ritenevano giustamente un frutto posero la questione davanti alla Corte Suprema degli Stati Uniti che pur riconoscendo il pomodoro da un punto di vista botanico un frutto , poichè era consumato come il cavolo, il sedano, la lattuga nella parte centrale del pasto e non alla fine come frutta o dessert si doveva quindi considerarlo un ortaggio.
Recentemente si è scoperto che il pomodoro ha un’alta concentrazione di acido glutammico libero che aumenta con la maturazione e la cottura e questo spiega perchè il pomodoro cucinato insieme alla carne o al pesce intensifica il sapore degli ingredienti a cui è associato. Agisce come un dado da brodo e proprio per la presenza del glutammato come il dado stimola il sapore “umami ” scoperto cent’anni fa dai giapponesi.