I sapori

Nell’ottocento il sapore viene legato esclusivamente ad un solo dei nostri cinque sensi : al gusto. Fu lo  scienziato Michel Chevreul nel 1824 a fare una netta distinzione tra le sensazioni del tatto, dell’olfatto e del gusto.La sua tesi fu a poco a poco accettata dalla comunità scientifica di allora e nel 1864 l’anatomista Adolf Fick codificò il concetto di sapore come percezione legata esclusivamente al gusto. In questo modo i sapori sono ridotti a quattro dolce, amaro, salato, acido e ciascuno sapore è attivato da appositi ricettori concentrati in determinate aree della lingua : il dolce davanti,  l’amaro dietro, il salato e l’acido a destra e a sinistra.

Già nel 1908 questo dogma dei quattro sapori incomincia ad incrinarsi perchè il chimico giapponese Ikeda non riesce ad identificare il sapore di una tipica zuppa giapponese, il dashi, fatta di alghe e pesce tra i quattro sapori codificati da Fick. Scopre che il sapore fondamentale di quella zuppa è dovuto al glutammato e decide di chiamare questo sapore “imami” che possiamo tradurre come sapido. La scoperta è stata ufficialmente riconosciuta portando così a cinque il numero dei sapori.

Ma in passato il numero dei sapori era molto più elevato, perchè il sapore era considerato una somma di stimolazioni provocate da tutti i sensi e non unicamente dal gusto. Così il filosofo greco Aristotele identifica otto sapori : dolce, grasso, amaro, salato, pungente, acido, aspro, astringente. Nel Medioevo il numero oscilla da otto a dieci ed all’elenco aristotelico si aggiunge l’insipido (sapore – non sapore). Questo tipo di classificazione dura per tutto il settecento, infatti Linneo, il medico e naturalista svedese,  nel 1751 riconosce dieci sapori che vanno dall’umido al secco, all’acido, l’amaro, il grasso, l’astringente, il dolce, l’aspro, il mucoso,il salato.

Inoltre in passato gli stimoli sensoriali non erano considerati soltanto come fatto fisico,ma erano, come si legge nei testi medioevali, delle “finestre” che permettevano all’uomo di capire il mondo che lo circondava e di rielaborare mentalmente questa realtà. Sono nate, così le espressioni  ” Avere naso ” per indicare sagacità, intuito;  ” Avere tatto ” saper trattare con garbo, accortezza; ” Avere occhio ” saper individuare bene la situazione;  ” Avere orecchio ” la capacità di riconoscere l’armonia dei suoni;  ” Avere gusto ” la capacità di distiguere tra il bello ed il brutto.

Oggi si va recuperando il concetto di sapore come era considerato nel passato, il dogma dei quattro sapori proposto nell’ottocento perde sempre più di valore, di veridicità, infatti si tende ad includere tra i sapori il freddo ( la sensazione provocata dal mentolo ), il caldo ( la sensazione suscitata dalle spezie piccanti ) e anche gli aristotelici grasso ed astringente.