Aglio, pianta amica dell’uomo

Tra le più antiche piante coltivate va senz’altro ricordato l’aglio (Allium sativum) probabilmente originario dell’Asia Centrale conosciuto dai Sumeri, dagli Egizi, dagli Indiani che ne apprezzavano le sue proprietà più di 4000 anni fa. Come nel caso della cipolla, dello scalogno che appartengono allo stesso genere Allium ciò che si utilizza è il bulbo sotterraneo che nell’aglio è comunemente chiamato testa ed è costituito da diversi bulbilli a forma di spicchi, raramente si presenta formato da un unico spicchio.

Il suo impiego già nell’antichità non si limitava alla sola cucina come alimento atto ad insaporire i cibi, ma era considerata anche una pianta medicinale, se ne trova conferma nel papiro egizio di medicina conosciuto come “Codex  Ebers” risalente al 1550 a.C. dove tra le sue 800 formule terapeutiche ben 22 riguardano l’aglio come rimedio efficace nei confronti di numerosi disturbi, era anche in grado, secondo gli Egizi, di migliorare la resistenza fisica e per questo gli schiavi impegnati nelle costruzioni, come le piramidi, si caricavano di energia con l’uso quotidiano di aglio e pare che anche gli atleti, durante i primi giochi olimpici tenutesi in Grecia, lo consumassero come stimolante.

Anche Ippocrate il principe dei medici ne vanta le virtù medicamentose e nella Roma del I secolo d.C. Plinio il Vecchio nella sua Historia Naturalis ne indica vari usi terapeutici mentre il medico Dioscoride lo prescrive come vermifugo ai soldati dell’esercito romano. Durante la seconda guerra mondiale fu battezzato “penicillina russa” perché i medici dell’esercito russo, rimasti a corto di medicinali, usavano l’aglio per curare le ferite dei loro soldati e i medici del Medioevo per proteggersi dalle infezioni usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio.

Credenze popolari, leggende anche sull’aglio non mancano. Si riteneva che potesse scacciare i malefici delle streghe e per questo lo si indossava nelle notte delle streghe il 24 giugno, si credeva che fosse uno scaccia vampiro e si racconta che durante la pestilenza del 1721 a Marsiglia per seppellire i morti furono reclutati quattro criminali che non si ammalarono di peste. Il loro segreto consisteva nel dissetarsi con una bevanda ottenuta dall’aglio macerato nel vino.

Accanto a queste convinzioni popolari vi sono anche riscontri scientifici . E’ il 1800 il secolo in si incominciano i primi studi scientifici su questo bulbo. Il chimico tedesco Werthein fu il primo ad interessarsi della chimica dell’aglio e nel 1844 ne sintetizza l’olio. Nel 1858 Pasteur individua e definisce con certezza le proprietà antibatteriche. Tra il 1970 e 1980 ricercatori americani e venezuelani scoprono la proprietà antitrombica dell’aglio che ha un’ azione simile all’aspirina nell’impedire la coagulazione del sangue.

E’ noto da sempre che l’aglio emana un odore pungente che non tutti sopportano e che si manifesta quando gli spicchi sono schiacciati o tagliati. La dinamica di questi processi molecolari furono scoperti da ricercatori di una ditta farmaceutica svizzera che nel 1948 si interessarono alla chimica dell’aglio e scoprirono che nei vacuoli delle sue cellule è presente un enzima l’alliinasi, mentre nel citoplasma si trova l’alliina. Con il taglio o lo schiacciamento dello spicchio le cellule si rompono così e l’enzima alliinasi viene a contatto con l’alliina e la trasforma in allicina la sostanza responsabile dell’odore sgradevole dell’aglio. E’ chiaro che più il tessuto cellulare è danneggiato più allicina si forma e più forte è l’odore, come nel caso degli spicci sminuzzati o schiacciati, se invece gli spicchi vengono solo tagliati in due o tre pezzi la produzione di allicina è minore e l’odore è meno intenso, tutto questo ad una temperatura massima di 37°, a temperature più elevate l’enzima perde efficacia e non è più in grado di produrre allicina. Se invece si cuoce uno spicchio intero si ottiene il caratteristico odore di aglio cotto perché si forma il disolfuro di allile dall’aroma e sapore meno forte.

Da secoli osannato e detestato, tra i suoi estimatori possiamo annoverare gli antichi Egizi, infatti nelle tombe dei loro Faraoni furono trovate piccole sculture in argilla o legno raffiguranti questo bulbo. Gli ebrei erranti nel deserto del Sinai ricordavano con nostalgia, come si legge nel libro dei Numeri, quando erano in Egitto e mangiavano “i cocomeri, i meloni, i porri, le cipolle e gli agli”. Tra i denigratori che consideravano volgare l’odore dell’aglio possiamo ricordare i custodi del tempio di Celibe che proibivano l’ingresso al tempio a chi ne aveva fatto uso. Nel Medioevo era considerato indice di povertà, consumato soltanto dai contadini e dai poveri. Perfino Shakespeare si interessa dell’aglio quando in ”Sogno di una notte di mezza estate” attraverso il personaggio Bottom consiglia agli attori di non mangiare aglio perché devono “esalare un fiato gentile” naturalmente verso il pubblico.